Sources & méthode

D’où viennent les chiffres

Par ordre de préférence : le document du fabricant pour ce qui concerne un appareil précis (une notice, avec son code de publication et sa page) ; une norme ou une définition officielle pour ce qui concerne une unité de mesure ; une agence publique pour ce qui concerne un risque. Un blog qui cite un blog n’est pas une source.

Chaque lien est vérifié, et voici pourquoi ce n’est pas une formalité

Avant qu’une fiche soit écrite, chaque adresse citée est testée. Ce n’est pas de la prudence décorative : en préparant ce site, une adresse d’agence publique nous est revenue avec des accents et des guillemets dans le chemin — elle ne fonctionnait pas, la vraie adresse était écrite autrement. Une page d’assistance de fabricant, elle, répondait derrière un pare-feu : ouverte dans un navigateur, elle affichait « 404 — page introuvable ». Une adresse qui a l’air parfaite peut ne mener nulle part, et c’est le défaut le plus courant de ce genre de fiche.

Nous vérifions donc deux choses différentes : que la page existe, et qu’elle contient bien ce que nous lui faisons dire. La seconde est la plus importante des deux.

Ce que nous faisons quand la source n’existe pas

Nous l’écrivons. « Le fabricant ne donne pas cette information » est une phrase complète et c’est une réponse utile : elle vous évite de chercher une valeur qui n’a jamais été publiée. Plusieurs de nos fiches contiennent cette phrase. Aucune ne contient un chiffre que nous aurions estimé nous-mêmes pour combler un vide.

Quand une page touche à la sécurité alimentaire

Les fiches de cuisson forment une catégorie à part sur ce site, et elles sont écrites sous une règle plus stricte que les autres : une affirmation qui engage la santé est citée d’une source primaire, ou elle n’est pas écrite. Ici, cette source est l’Anses — l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Nous avons lu neuf de ses documents avant d’écrire la première fiche : ses fiches de description de danger biologique pour Salmonella (juin 2021), Listeria monocytogenes (avril 2020), Campylobacter (juin 2020), les E. coli producteurs de shigatoxines (juillet 2024), Toxoplasma gondii (mai 2021) et Trichinella (mai 2020), sa fiche « Hygiène domestique » (juin 2013), son article « En cuisine, le meilleur ingrédient, c’est l’hygiène » (11 mai 2026) et l’infographie des dix règles qui l’accompagne. Chaque citation de ces pages est reprise mot pour mot, avec la phrase qui la qualifie.

Un temps de cuisson n’est pas une température de sécurité

Ce sont deux choses différentes et elles ne sont jamais mélangées sur une fiche. Un temps — tant de minutes par kilo, « à point », « bien cuit » — est un usage de cuisine : aucune agence ne le publie, et nous l’annonçons comme un usage. Une température à cœur est une recommandation d’agence : elle porte le nom du micro-organisme concerné, le document dont elle vient et sa date. Les deux vivent dans deux blocs distincts, pour qu’un nombre de minutes ne puisse jamais être lu comme un chiffre de sécurité.

Et nous ne moyennons pas les chiffres de l’agence. L’Anses en publie trois, pour des micro-organismes et des situations différents : 70 °C à cœur dans sa fiche Salmonella, qui nomme le porc, les volailles et les viandes hachées ; plus de 65 °C à cœur dans sa fiche Campylobacter, pour les volailles et les viandes de boucherie ; et 65 °C relayé d’une note interministérielle de 2007 visant les steaks hachés en restauration collective, la même fiche ajoutant que 70 °C « est souvent recommandée ». Une page qui annoncerait « environ 65 à 70 °C » aurait inventé un quatrième chiffre. Chaque fiche donne le chiffre avec son organisme et son document, ou ne donne pas de chiffre.

Le 70 °C ne voyage jamais seul non plus. La note 6 de la fiche « Hygiène domestique » précise que cette température est « mesurée à l’aide d’un thermomètre » et « usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective », et qu’« un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température ». Cette précision fait partie de la citation, pas du décor.

Ce que nous avons cherché sans le trouver

Un rôti de bœuf saignant est un usage français ordinaire, et la question qui vient ensuite est de savoir si une agence l’autorise. Nous avons cherché, et la réponse est qu’il n’existe aucune autorisation, pour personne. Les neuf documents cités plus haut ont été lus intégralement et fouillés sur les termes « saignant », « rosé », « à cœur », « cuisson », « cuire » et « °C ». Ce qu’ils contiennent : une interdiction visant explicitement le steak haché saignant, et une consigne de bien cuire tout type de viande adressée aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Ce qu’ils ne contiennent pas : une phrase disant qu’une pièce entière peut être servie rosée.

Nos fiches ne comblent donc pas ce vide dans un sens ni dans l’autre. Elles donnent l’usage de cuisine pour ce qu’il est, elles placent à côté ce que l’agence recommande — avec les publics que l’agence vise — et elles écrivent que la question de la pièce entière n’est pas tranchée par les documents que nous avons lus. Une absence est une information, à condition de dire où on a cherché.

Ce que nous n’avons pas fait

• Nous n’avons pas testé les appareils. Aucune durée, aucun dosage, aucune température publiée ici ne provient d’un essai maison.
• Nous ne mesurons pas votre eau. La fréquence d’un détartrage dépend de la dureté de l’eau, qui est une donnée locale ; nous renvoyons vers les données publiques plutôt que de donner un chiffre national qui serait faux chez vous.
• Nos images sont des schémas, pas des photographies. Elles sont générées et légendées comme telles. Aucune n’est présentée comme la photo d’un appareil que nous possèderions.
• Nous ne montrons pas une viande cuite en image générée. Une image de synthèse qui aurait l’air « bien cuite » affirmerait un état sanitaire que personne n’a constaté. Là où la cuisson se juge à l’œil — l’Anses écrit que la jointure cuisse/haut de cuisse d’une volaille « ne doit pas être rosée, ni présenter des traces de sang » — nous faisons un schéma qui montre où regarder, jamais une image de ce que vous devriez voir.
• Nous n’avons pas lu les instructions techniques de la DGCCRF et de la DGAL. L’Anses en cite trois ; nous ne les avons pas ouvertes, et toute affirmation qui en dépend est attribuée à l’Anses, qui est le chemin par lequel nous y accédons.

Les dates

Chaque fiche porte trois dates : publiée, vérifiée et modifiée. Elles ne veulent pas dire la même chose. « Vérifiée » signifie que nous avons relu les sources sans avoir eu à changer le texte ; « modifiée » signifie que le texte a réellement changé. Nous ne rajeunissons pas une date pour faire récent : une date de modification n’avance que lorsque le contenu a bougé.

Corrections

Si une fiche est fausse, écrivez-nous : Contact. Une référence vaut mieux qu’un désaccord, et une notice que nous n’avons pas pu obtenir est le signalement qui nous aide le plus.