Cuisson
Cuisson : combien de temps, et à quelle température
Ce qui est un usage de cuisine, ce qui est une consigne sanitaire, et pourquoi les deux ne donnent pas le même chiffre.
La réponse courte
Deux sortes de nombres circulent sur la cuisson et on les confond tout le temps. Un temps de cuisson est un usage : il vient d’une interprofession, il vise le goût et la texture, et aucune agence publique n’en publie. Une température à cœur est une recommandation sanitaire : elle vient de l’Anses, elle vise l’élimination des pathogènes, et elle s’adresse parfois à un public précis plutôt qu’à tout le monde. Sur cette page et dans toutes les fiches de ce site, les deux sont dans des blocs séparés, chacun avec sa source — et nous n’en faisons jamais de moyenne. Le tableau ci-dessous porte les deux moitiés : les trois chiffres de l’Anses, et les temps au poids que publient INTERBEV pour le bœuf, le veau et l’agneau et INAPORC pour le porc — le seul endroit de ce site où ils se lisent côte à côte.
Ce que publie l’Anses, ce que publient les interprofessions — et pourquoi les chiffres ne se moyennent pas
| L’élément | Ce que dit la source |
|---|---|
| 70 °C — fiche Salmonella | « Il est recommandé de cuire à cœur (70 °C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi que les viandes hachées. » |
| > 65 °C — fiche Campylobacter | « Une cuisson suffisante (> à 65 °C à cœur) des viandes de volailles et de boucherie doit être assurée. » |
| 65 °C — fiche EHEC, restauration collective | La note interministérielle de 2007 « recommande une cuisson avec une température à cœur de 65 °C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70 °C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens. » |
| Ce que vaut le 70 °C chez soi — note 6 | « L’atteinte d’une température de +70 °C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. » |
| Ce que la cuisson ne règle pas | « La contamination des aliments par L. monocytogenes peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire (par ex. les aliments cuits peuvent être contaminés lors de manipulations réalisées après cuisson). » |
| Après la cuisson — les deux heures et le froid | « Au-delà de 2 heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente. A l’inverse, le froid agit comme un frein. Dans le réfrigérateur où la température est comprise entre 0 et +4 °C, la multiplication des micro-organismes pathogènes est soit stoppée, soit considérablement ralentie. » |
| Un temps de cuisson recommandé par une agence | La source a été lue : elle ne dit rien à ce sujet. |
| Le rôti de bœuf (INTERBEV) | « 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point. » |
| Le rôti de veau (INTERBEV) | « 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. La température à cœur est de 60 °C pour une viande rosée. » |
| Le rôti d’agneau (INTERBEV) | « 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau. La température à cœur est de 60 °C pour une viande saignante. » |
| Le rôti de porc (INAPORC) | « Laissez cuire à 210 degrés (thermostat 7) le 1er tiers-temps de la cuisson pour bien saisir la viande : soit 20 minutes pour une cuisson d’1 heure. Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson. » |
| Une règle de minutes par poids pour le porc | La source a été lue : elle ne dit rien à ce sujet. |
| Une date de publication ou de révision, chez l’une ou l’autre | La source a été lue : elle ne dit rien à ce sujet. |
Pour quel plat, et quel chiffre existe vraiment
La troisième colonne dit s’il existe un chiffre publié — et par qui. Deux de ces sept pages n’en ont pas, et le disent.
| Le plat | Le chiffre publié | Ce que dit la fiche |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 12–15 min par livre — INTERBEV | Les deux institutions ne donnent pas la même température à cœur ; la page les garde toutes les deux. |
| Rôti de porc | 210 °C puis 180 °C — INAPORC | Pas de temps au poids : la méthode est un four chaud puis moyen. Ici usage et consigne concordent. |
| Poulet au four | Aucun — voir la page | Aucune interprofession française n’en publie. La page donne le test que l’Anses décrit, et dit où nous avons cherché. |
| Asperges | Aucun — voir la page | Même situation. Ce qui existe, c’est la différence de préparation entre blanches et vertes, publiée par Interfel. |
| Œuf à la coque | 3 min — CNPO | Le seul chiffre rond de cet ensemble. La consigne sanitaire, elle, vise des publics précis. |
| Filet mignon | 25–30 min à 200°, ou 4 min par face — INAPORC | Deux chiffres pour un morceau, et c’est le couteau qui décide lequel s’applique. Aucune règle au poids. |
| Gigot d’agneau | 25 min par livre — INTERBEV | Dix degrés séparent la cible d’INTERBEV de la consigne de l’Anses. La page garde les deux. |
À ne pas faire
- Sécurité alimentaireNe moyennez pas les chiffres de l’Anses. 70 °C, plus de 65 °C et 65 °C viennent de trois fiches différentes, pour des micro-organismes et des situations différents. Une page qui annonce « environ 65 à 70 °C » a inventé un quatrième chiffre que personne ne publie.Anses
- Sécurité alimentaireNe lisez pas « la cuisson tue les bactéries » comme une réponse complète. L’Anses écrit que la cuisson « permet de détruire la majorité des virus et bactéries pathogènes », et ajoute aussitôt : « Toutefois, lorsque la cuisson est insuffisante, certains micro-organismes peuvent survivre. » Pour Listeria, elle précise en plus que des aliments cuits peuvent être contaminés APRÈS la cuisson.Anses
- Sécurité alimentaireNe laissez pas un plat cuisiné à température ambiante plus de deux heures : au-delà, écrit l’Anses, le risque de multiplication augmente. Réfrigérez entre 0 et +4 °C, et répartissez en petites portions si la quantité est importante.Anses
- HygièneNe réutilisez pas la planche ni les ustensiles du cru pour le cuit. C’est la contamination croisée, et l’Anses la décrit précisément : les bactéries passent sur l’aliment cuit « sans qu’une nouvelle cuisson ne vienne les éliminer ».Anses
- Sécurité alimentaireRéchauffez les restes à plus de 70 °C à cœur, et ne les gardez pas plus de trois jours. C’est la consigne de la fiche Listeria de l’Anses, et c’est une température de RÉCHAUFFAGE, pas un temps de cuisson.Anses
Questions fréquentes
Les réponses sont dans la page, en clair — dépliez celle qui vous concerne.
Est-ce que la cuisson tue la listeria ?
Pas à elle seule, et la réponse honnête tient en deux phrases de l’Anses. La première : la cuisson « permet de détruire la majorité des virus et bactéries pathogènes », mais « lorsque la cuisson est insuffisante, certains micro-organismes peuvent survivre ». La seconde est celle que les pages sur ce sujet oublient : pour Listeria monocytogenes, « les aliments cuits peuvent être contaminés lors de manipulations réalisées après cuisson ». C’est pourquoi la consigne de l’Anses sur les restes est un RÉCHAUFFAGE à plus de 70 °C, et pas une température de cuisson. Nous ne dirons pas que la cuisson « tue la listeria » : l’agence ne l’écrit pas dans ces termes.
Est-ce que la cuisson tue la salmonelle ?
La fiche Salmonella de l’Anses ne parle pas de « tuer » : elle recommande de cuire à cœur, à 70 °C, en nommant le porc, les volailles et les viandes hachées. Elle ajoute des consignes propres aux œufs, et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux personnes âgées, immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. C’est une recommandation de cuisson, avec des publics nommés — pas une promesse.
Pourquoi trois températures différentes ?
Parce qu’elles viennent de trois fiches visant trois choses. 70 °C est la recommandation générale de la fiche Salmonella. Plus de 65 °C est celle de la fiche Campylobacter pour les volailles et les viandes de boucherie. 65 °C est relayé par la fiche EHEC depuis une note interministérielle de 2007 qui vise les steaks hachés en restauration collective, et cette même fiche note que 70 °C « est souvent recommandée » parce qu’elle couvre d’autres dangers. Chaque fiche de ce site donne le chiffre avec son organisme et son document, ou ne donne pas de chiffre.
Où trouve-t-on les temps de cuisson officiels ?
Nulle part, et c’est une réponse plutôt qu’un aveu. Aucune agence publique française ne publie de temps de cuisson : ce sont les interprofessions — INTERBEV pour le bœuf, INAPORC pour le porc, le CNPO pour les œufs, Interfel pour les légumes — qui publient des usages. Nous les citons comme tels, avec leur nom, et nous signalons qu’aucune ne date ses pages. Pour deux de nos fiches, aucune interprofession ne publie de temps du tout ; ces pages donnent alors le test qui remplace le minuteur, et disent où nous avons cherché.
Faut-il un thermomètre de cuisson ?
Pour répondre à la question sanitaire, oui : une température à cœur ne se lit pas autrement. L’Anses va plus loin et écrit que la prise de température demande un savoir-faire. Sans thermomètre, vous cuisez au temps et au repos, c’est-à-dire dans l’usage de cuisine, et les consignes visant les publics sensibles méritent alors une marge.
Ce site donne-t-il des recettes ?
Non. Il donne des durées, des températures et les sources dont elles viennent, plus ce que ces sources ne disent pas. Quand un chiffre n’existe nulle part, nous l’écrivons au lieu de le combler.
Sources & méthode
- Anses — Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Salmonella spp. (version du 1er juin 2021)Aucune information sur : un temps de cuisson
- Anses — Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Campylobacter (version du 1er juin 2020)
- Anses — Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) / EHEC (version du 1er juillet 2024)
- Anses — Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : « Hygiène domestique » (version du 1er juin 2013)
- Anses — Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Listeria monocytogenes (version du 1er avril 2020)
- Anses — En cuisine, le meilleur ingrédient, c’est l’hygiène ! (version du 11 mai 2026)
- INTERBEV / la-viande.fr — Cuire un rôti : une cuisson simple et savoureuse (consulté le 23 août 2026)Aucune information sur : une consigne sanitaire · une date de publication ou de révision · le palier de four qui revient à l’agneau
- INAPORC / Le Porc Français — Comment cuire un rôti de porc ? (consulté le 23 août 2026)Aucune information sur : une consigne sanitaire · une règle de minutes par poids · une date de publication ou de révision
Ce que nous avons vérifié. Neuf documents de l’Anses ont été lus en entier avant d’écrire la première fiche de cet ensemble, et chaque phrase sanitaire citée ici en sort mot pour mot, avec la qualification qui l’accompagne dans le document — notamment la note 6 sur le 70 °C. Les sources sont listées ci-dessus avec leur date de révision quand elles en portent une.
Ce que nous n’avons pas vérifié. Nous n’avons pas ouvert les instructions techniques de la DGAL et de la DGCCRF que l’Anses cite : ce qui en dépend lui est attribué, parce qu’elle est notre chemin vers elles. Nous n’avons pas non plus lu les tableaux d’inactivation industrielle de ces fiches autrement que pour constater qu’ils décrivent des procédés d’usine. Enfin, les fiches pratiques consommateurs de la DGCCRF ont été parcourues — 25 sur l’alimentation, 17 sur la santé et l’hygiène — et aucune ne traite d’une température de cuisson : son domaine est ce qu’on vous vend, pas la façon dont vous le cuisez.
Publié le 23 août 2026Vérifié le 23 août 2026Modifié le 2 septembre 2026